原料

主料

• 虾仁三两
• 猪肥膘肉三两
• 荸荠二两
• 熟火腿一两
• 鸡蛋清三个

调料

• 小葱末一钱
• 姜末一钱
• 精盐一钱
• 味精一分
• 花椒粉一钱
• 白胡椒二钱
• 干淀粉四钱
• 甜面酱一小碟
• 芝麻油二钱
• 熟猪油三两（约耗一两二钱）

做法

1. 将虾仁洗净，用纱布搌干，放砧板上用刀塌碎，再用刀排剁几下，放在碗里，加精盐、白胡椒、葱、姜和—个鸡蛋清，搅拌成虾馅。另一个鸡蛋清放在碗里，加七分干淀粉调成蛋糊。 2. 将四钱肥火腿剁成泥，荸荠削皮后拍扁切碎，挤去水分，一起加入虾馅内拌匀，最后加干淀粉一钱搌劲。 3. 将猪肥膘肉放在汤锅中，煮至五成熟时捞起，晾凉后用刀切成直径一寸的圆形，然后再片成二分厚的片，放在案板上，用干布吸去浮油。另用二钱肥火腿同葱、姜、花椒一起剁成细泥。在每片肉上涂一层花椒泥，撒上干淀粉，再涂一层蛋清糊。 4. 取虾馅一份，放在肉片上用手撳平，使其面积与肉片相同，如此逐一做好，再将瘦火腿四钱切成细末，加干淀粉三分一拌一下，在每片馅中间撒一点火腿末，即成“虾饼胚”。 5. 炒锅放在中火上，放入熟猪油五钱，烧至四成熟，将做好的“虾饼胚”下锅，边煎、边汆、边加油。将虾饼凝固鼓起时，滗去锅中余油，继续放在火上煎，待底层肥肉出油、呈淡黄色并起香时，再滗出一点余油，淋上芝麻油，将锅搅动两下起锅装盘。上桌时，随带甜面酱一小碟佐食。

特点

此菜虾饼上白下黄，膨起饱满，味道软嫩焦香，宜趁热食用。