原料

主料

• 虾仁三两
• 桂鱼肉二两

配料

• 熟火腿三钱
• 豆腐衣三张
• 熟笋五钱
• 豌豆苗一两

调料

• 鸡蛋清一个
• 小葱末一钱
• 姜末一钱
• 精盐七分
• 白糖五分
• 绍酒三钱
• 湿淀粉五钱
• 鸡清汤三两
• 熟鸡油二钱
• 熟猪油八钱

做法

1. 选用鱼脊背肉, 刮去刺, 放在铺有肉皮垫的砧板上, 用刀刮成泥。虾仁也照前法刮成泥。火腿分作两份, 一份切成片, 一份切成末。熟笋切成片。 2. 将刮好的鱼泥和虾泥放在碗中, 加入鸡蛋清、盐（五分）、绍酒和水（六钱）搅匀。再加入火腿末、葱末（五分）、姜末、熟猪油搅拌成馅, 分成三份。 3. 将新鲜的豆腐衣铺在案板上, 切去边缘, 再切成同等大的三片, 每片上放一份虾馅, 用刀面摊平, 卷成小手指粗的条。如此做成三个“虾卷”, 放在盘中, 上笼用旺火蒸十分钟左右取出, 切成一寸长的小段, 整齐地摆在盘中。 4. 将炒锅放在旺火上, 下鸡清汤, 再下熟笋片、火腿片、盐（二分）、白糖、豌豆苗一起烧烩, 烧开, 即用湿淀粉调稀勾芡, 淋上熟鸡油, 起锅倒入盘中, 撒上葱末即成。

特点

此菜腐衣包卷虾肉, 质地细嫩鲜美, 色泽乳白, 陪衬着绿色豌豆苗和红色火腿片, 色调和谐美观。