原料

主料

• 虾仁三两
• 马蹄粉一斤

配料

• 水发香菇五钱
• 熟火腿五钱
• 鸡蛋清二个
• 面包屑五钱

调料

• 精盐一钱
• 白糖二钱
• 味精一分
• 绍酒三钱
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤二两
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 马蹄粉洗净蒸熟去皮，用刀塌成泥状，加鸡蛋清一个、盐五分、味精半分搅匀，分成十份，做成圆饼。香菇、火腿都切成二分见方的小丁。 2. 将虾仁放在碗里，加鸡蛋清（一个）、盐（二分）、湿淀粉和绍酒浆拌好。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热，下虾仁走油，用筷子划散开，见虾仁外壳一挺，立即倒入漏勺沥去油。原锅中下香菇丁、火腿丁、鸡清汤、盐（三分）和味精（半分），用湿淀粉九钱调稀勾芡。放入虾仁翻炒几下，装盘即成。 4. 用薯泥饼包上—份虾仁，做成枕头形，再沾上面包屑即成“枕头虾胚”。炒锅在旺火上，下熟猪油，烧至六成热时，将“枕头虾胚”下锅炸至金黄色，捞出装盘。

特点

此菜外皮松脆，色泽金黄，薯泥软糯，虾仁清鲜爽口。