原料

主料

• 活蟹一斤五两
• 桂鱼肉四两
• 油发鱼肚一两

配料

• 小葱末一钱
• 姜末一钱
• 香菜一两

调料

• 酱油二两
• 精盐一钱
• 白胡椒一钱
• 干淀粉二钱
• 熟猪油三钱
• 鸡清汤二两
• 醋一两

做法

1. 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎。 2. 桂鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐和四两水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。 3. 将油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱一钱，边洗、边挤去浮油，再换温水洗二、三次，洗净碱味后挤去水分，每块片成两寸左右的菱形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。 4. 取鱼肉馅一份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒一小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上笼蒸五分钟左右取出。 5. 炒锅放在旺火上，将蒸鱼肚的原汤荡入，加入鸡清汤、酱油、醋、盐、用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，再撒上白胡椒即成。

特点

此菜蟹肚质地松软，鱼肉清白鲜嫩，黄、白、桔红、黑、绿五色交映，色彩俱美。