原料

主料

• 大鳝鱼一斤半

配料

• 熟火腿三钱
• 熟笋一两
• 小葱末二钱
• 姜末二钱
• 大蒜瓣五钱

调料

• 酱油一两五钱
• 精盐三钱
• 白糖三钱
• 绍酒三钱
• 白胡椒五分
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤二两
• 芝麻油五钱
• 熟猪油一斤半（约耗一两）

做法

1. 将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨、去内脏，洗净，沥干水，切成一寸二分长的小段。火腿、笋子都切成一寸长、一分厚的片。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至八成时，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥去油。 3. 在原锅中留少许油，放在中火上，下鳝鱼，加入盐、姜、白糖、绍酒、酱油、鸡清汤，烧至八成时，再下大蒜瓣、火腿、笋子一起烧，最后下葱末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒即成。

特点

此菜色泽红润，鱼肉酥透，胶质大，味鲜醇。因鳝鱼从脊背划开，加热后，皮缩肉翻，形似马鞍，故名。