烹松丝
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 115 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼一斤二两
配料
- 熟火腿丝三钱
- 小葱末一钱
- 姜末一钱
调料
- 酱油五钱
- 醋五钱
- 白糖七钱
- 绍酒三钱
- 鸡清汤一两
- 芝麻油三钱
- 熟猪油一斤五两 (约耗一两五钱)
做法
1. 鳝鱼初步加工处理（见“清炒鳝糊”制法）。2. 将白糖、醋、绍酒、酱油、鸡清汤、葱、姜一起放入碗中，调成卤汁。3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至八成熟，将鳝鱼丝下锅炸至松开时捞出。稍冷后，用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝，再放入八成熟的油锅中，炸至油花变小、响声微弱、鳝鱼丝已酥脆时，滗去锅中油，并及时将调好的卤汁烹入锅中，颠翻两下起锅装盘，撒上熟火腿丝，淋芝麻油即成。
特点
此菜鳝丝蓬松，色褐光亮，味道香、酥、酸、甜。