原料

主料

• 活鸡一百只 (每只约重二斤)

调料

• 精盐三斤
• 白糖二两五钱
• 饴糖四斤
• 八角一两二钱五分
• 山萘片四钱三分
• 小茴香三钱一分
• 砂仁一钱三分
• 姜四钱三分
• 白芷五钱
• 肉蔻三钱一分
• 花椒六钱三分
• 桂皮一两二钱
• 丁香三钱一分
• 陈皮三钱二分
• 草果三钱一分
• 辛夷三钱二分
• 芝麻油三斤 (约耗四两)

做法

1. 宰杀和“别”鸡：将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛门上边横开一寸半长的刀口，撕出内脏；剪断胸骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回在鸡脖下边，左膀向里别在背上与右膀成一直线。使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。 2. 涂饴糖和油炸：“别”好后，挂在阴凉处晾干水分，再用毛刷沾饴糖涂抹鸡身。烫后下大油锅中炸成金黄色时捞出（油温应始终保持七成热度，油温低不変色，过热鸡皮发黑）。 3. 卤煮：大锅内放水，把八角、山萘片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷十三味香料装入粗线布袋内，扎紧袋口，放入锅中煮开，加入盐、糖，把炸好的鸡整齐地摆入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡子翻动一次，盖上锅盖，用小火煮四至六小时即成（煮的时间，隔年老鸡可适当延长，当年仔鸡可缩短，以肉烂、肉骨脱离为止）。煮鸡的卤汁可妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮后捞出，可使用二、三次。如制作一只鸡，可用沙锅，香料用量酌减。

特点

此鸡味道鲜美，香气浓郁，肉烂连丝，嚼骨有余香，趁热拾起鸡腿轻轻一抖，鸡肉全部可脱落。