原料

主料

• 嫩母鸡1只 (约重二斤)
• 糯米一两五钱

配料

• 熟笋六钱
• 熟干贝三钱
• 水发香菇四钱
• 熟火腿一钱
• 鸡蛋一个
• 鸡蛋黄糕四钱
• 小葱结一钱
• 姜一钱
• 面包屑一两二钱

调料

• 葱姜汁二钱
• 精盐一钱五分
• 味精二分
• 绍酒一钱
• 白胡椒一分
• 花椒盐五分
• 辣酱油三钱
• 熟猪油一斤半 (约耗一两三钱)

做法

1. 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，洗净，整鸡出骨，去内脏（只留鸡肫），在清水中浸泡洗净。先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净，放大盘中，加葱姜汁、盐（一钱）、味精（一分）、白胡椒，腌渍十分钟，将鸡翻转恢复原形。 2. 糯米淘洗干净，沥干水分，蒸熟后放在盆中，加入白胡椒、熟猪油、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇和蒸熟的鸡肫（都切成绿豆大小的丁），再加盐五分、味精一分，拌和均匀，从鸡颈刀口处灌入鸡肚内，用手压平，使糯米馅心在鸡肚中分布均匀，刀口处用竹篾别好封固。灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放入盘中加绍酒、葱、姜，上笼用旺火蒸四十分钟至七成烂时，将鸡取出，放在大瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板（三、四斤重即可），压约二十分钟，使鸡身与馅心粘合板实。然后，撒上面粉涂匀。将鸡蛋磕入碗内搅匀，在鸡身上资敷一层蛋液，再沿一层面包屑。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将鸡下锅炸十分钟左右，待外皮起壳、呈金黄色时，捞出放在砧板上。将鸡肚皮向上，先从中部剖两半，再横过来顺着鸡身，剁成五分宽的长方块，然后仍按鸡形摆入盘中。上桌时，随带辣酱油、花椒盐各一小碟佐食。

特点

此菜鸡形完整，色泽金黄，皮脆，肉与馅心粘合板实，味道鲜香。