原料

主料

• 鸡脯肉五两

配料

• 猪瘦肉一两
• 猪肥膘肉三两
• 熟鸡皮一两五钱
• 小葱段二钱
• 姜片一钱

调料

• 鸡蛋清二个
• 精盐一钱
• 白糖五分
• 味精二分
• 绍酒三钱
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉四钱
• 熟鸡油一钱

做法

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，放在铺有肉皮的砧板上，剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清一个、盐三分、湿淀粉二钱、绍酒二钱、水一两五钱，搅拌至有粘性。2. 将猪瘦肉、肥膘肉一起剁碎，放在碗里，加鸡蛋清一个、味精半分、盐二分、湿淀粉二钱、绍酒一钱和白糖一钱，一起搅匀。3. 将熟鸡皮皮面向下，平摆在盘内，撒上干淀粉半勺，把剁碎的鸡脯肉摊在上面(约三、四分厚)，再将猪肉馅平摊在鸡肉上，连盘上笼蒸十五分钟左右取出，晾凉后切成菱形块，即成酥鸡。4. 取汤碗一只，碗底放上姜片、葱段，再将酥鸡(皮面向下)整齐地码在上面，加入鸡清汤，连碗上笼蒸五分钟左右取出，复扣在汤盘里(拣去葱、姜不用)，再淋上熟鸡油即成。

特点

此菜色白如玉，鸡皮香，肉鲜嫩。