捶鸡
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 144 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩鸡一只 (约重一斤半)
配料
- 鸡蛋清四个
- 干淀粉一两五钱
- 鸡清汤四两
调料
- 精盐一钱
- 绍酒二钱
- 熟猪油三钱
做法
1. 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用水洗净，剥去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。 2. 将绍酒、盐（五分）、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀，抹在鸡肉上，再用刀背在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透粘合起来。 3. 将鸡肉切成半寸宽、一寸五分长的条块。取盘一只，内涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸五、六分钟取出。 4. 将蒸过的鸡块，皮面向下整齐地放入碗内，加鸡清汤、盐（五分），再上笼蒸十分钟左右取出，复扣在汤碗内即成。
特点
此菜色白汤清，鸡肉细嫩松软，味道鲜香。