原料

主料

• 嫩鸡一只 (约重一斤)
• 荸荠四个

调料

• 小葱末一钱
• 姜末一钱
• 精盐三分
• 醋八钱
• 白糖一两五钱
• 甜米酒三钱
• 湿淀粉二两
• 鸡清汤四两
• 芝麻油一两
• 熟猪油一斤 (约耗一两五钱)

做法

1. 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，洗净后，从脊背开刀，掏去内脏嘴囊，刮去骨，切成三分见方的小丁，放在盘内，加精盐、甜米酒拌匀，再加湿淀粉浆好，荸荠削去皮，切成比鸡丁小的小丁。 2. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至五、六成热，下鸡丁走油挺身捞起，等油烧至八成热时，再复炸一次，至呈红黄色时，倒入漏勺沥去油。 3. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油五钱，烧至五成热，下葱、姜末煸至有香味时，再下鸡丁、荸荠丁、白糖和鸡清汤，在旺火上烧开后，将锅移到小火上，加入醋，熘淋汤汁稠浓时，淋上芝麻油三钱，将锅颠翻两下，出锅装盘即成。

特点

此菜鸡形似樱桃，色红黄，经小火熘入味，鸡肉软嫩，酸甜可口。