原料

主料

• 鸡脯肉三两
• 鱼肉三两
• 肥膘肉四两

配料

• 鸡蛋清三个

调料

• 姜末一钱
• 精盐五分
• 白糖一分
• 绍酒二钱
• 干淀粉一钱
• 甜面酱一小碟
• 熟猪油二两三钱（约耗一两）

做法

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成细丝。砧板上铺一块肉皮，将鱼肉放在上面剁成泥。接着，将剁好的鱼肉放入碗中，加上鸡蛋清（三钱）、水（三两五钱）、精盐、白糖、绍酒、味精、姜末搅匀，再放上鸡丝轻轻拌匀。 2. 将肥膘肉剁成一分厚的片，然后切成直径一寸的圆片，平摊在案板上，撒上干淀粉（约一钱），再放上一份鱼泥做成饼。 3. 将一个鸡蛋清放在碗里，搅打散，加一钱干淀粉，搅拌成蛋清糊。 4. 炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至五成熟时，将鸡鱼泥饼的肥膘片上涂一层蛋清糊，下锅煎，待全部放入后，用小火（保持油温五、六成熟），一边煎、一边汆，每隔一分钟左右将锅晃动一下，如此煎汆三、四分钟，换中火煎一分钟，再用小火煎至饼底金黄，鱼泥凝固熟透时，倒入漏勺沥去油。上桌时，随带甜面酱一小碟佐食。

特点

此菜肥膘色金黄，酥脆不腻；鱼肉洁白细腻，鸡丝缠绕其中，形美而味鲜。