原料

主料

• 鸡脯肉三两
• 猪肥膘肉一两
• 猪里脊肉一两

配料

• 甜杏仁二钱
• 熟火腿二钱
• 荸荠（或梨）二钱
• 鸡蛋清二个

调料

• 葱姜汁二钱
• 精盐一钱
• 绍酒五分
• 味精一分
• 白胡椒一分
• 干淀粉一钱
• 花椒盐一小碟
• 甜面酱一小碟
• 芝麻油五钱
• 熟猪油半斤（约耗一两）

做法

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成绿豆大的丁，用刀轻轻排剁几下，使之起毛，放在大碗里，加入一个鸡蛋清、二分干淀粉，浆拌均匀。猪里脊肉切成细末。 2. 将荸荠（或梨）削皮拍碎，剁去水分，剁成细泥，放入葱姜汁、鸡蛋清（一个）、盐、绍酒、白胡椒、味精，搅拌至有粘性后，加入鸡肉小丁拌匀。 3. 肥膘肉煮至五成烂，捞出切成比鸡丁小的细丁。另将荸荠（或梨）削皮拍松后，剁碎挤去水分。把肉丁和荸荠（或梨）一起放入鸡肉馅内，用力搅拌均匀，再加生干淀粉二分搅拌至有粘性。 4. 用碟子一只，里面涂上一层芝麻油，将拌好的肉馅分成十二份，先做成小丸子放上，并用手轻轻椒扁，如此逐一将肉馅做完，即成“鸡饼生胚”。 5. 甜杏仁用开水浸泡后，撕去皮衣，再把每个杏仁剖开成两半，晾干水分。炒锅放在旺火上，下熟猪油，烧至五成热，放入杏仁，炸至浅黄色时捞出，用纸吸去油份。再用干淀粉一分拌匀。 6. 用四分干淀粉和一个鸡蛋清调成糊。然后将杏仁沾一点蛋清糊，斜插在鸡饼胚上，每一个饼插上五至七片使成花辫形，再将火腿末加干淀粉一分拌和后，取一小撮放在每个鸡饼的中心，使成花蕊状（如图）。 7. 炒锅放在小火上，下熟猪油，烧至五成热，将鸡饼轻轻滑入，半煎半炸至饼起、底层呈金黄色时，滗去锅中油，淋上芝麻油三钱，将锅晃动两下起锅，整齐地摆在盘中即可成（在春夏之交，还可用蚕豆孵配色）。上桌时，随带甜面酱、花椒盐各一小碟佐食。

特点

此菜鸡饼底黄白，杏仁奶黄如花瓣，并有红色花蕊点缀，色、形俱美。肉质酥软鲜嫩，有杏仁清香。