芙蓉鸡腰
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 170 页
徽菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸡腰十六只
配料
- 熟火腿一两
- 小葱段一钱
- 姜块一钱
调料
- 鸡蛋清四个
- 精盐七分
- 白糖五分
- 味精一分
- 湿淀粉一钱
- 鸡清汤二两
- 熟猪油三两二钱
做法
1. 将鸡腰剥去皮膜，放在冷水中，加葱、姜（拍松）和五分盐，用旺火烧开，转用小火煮三分钟，捞出鸡腰（葱、姜汤汁不用），晾凉后，每个片成四片，盛在碗内。火腿切成细末。 2. 将鸡蛋清放入碗内，加冷鸡清汤一两二钱，盐一分，味精半分拌匀，倒入汤盘中，上笼用旺火蒸三分钟左右，取出即成“芙蓉蛋”。 3. 炒锅在旺火上，放入鸡清汤二两，加盐（一分），白糖、味精（半分）烧开，用湿淀粉调稀勾芡，加入鸡腰片，用手勺轻推两下，浇在蒸熟的“芙蓉蛋”上，撒火腿末即成。
特点
此菜“芙蓉”似雪，鸡腰如玉，点缀红色的火腿末，美观悦目，滋味鲜醇，入口滑嫩。