原料

主料

• 鸭掌二十只
• 鸭舌十只
• 鸭肫二只

配料

• 熟笋一两
• 水发冬菇五钱
• 姜末五分
• 青蒜三钱
• 红辣椒三钱

调料

• 酱油三钱
• 精盐五分
• 白糖一钱
• 味精一分
• 绍酒三钱
• 湿淀粉三钱
• 熟鸭油一两五钱

做法

1. 鸭舌、鸭掌洗净后，放入锅中，加冷水一斤，用中火煮至六成烂，取出晾凉（汤汁滤去沉淀留用）。2. 在煮过的鸭掌背面肚骨上，用刀轻轻地直划一刀，剔除趾骨（不要剔破鸭蹼），如此法再剔去掌骨（不要剔破筋、皮、肉），再将鸭舌剔去舌骨。鸭肫剔去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮，片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个鸭肫下两块肫肉，再切成薄片。红椒切成小片。青蒜斜切成小段。熟笋、冬菇切成片。3. 炒锅放在旺火上，放入熟鸭油一两二钱，烧热后，先将鸭舌、鸭掌煸炒两下，加入葱姜、鸭的原汁四两，再加酱油、白糖、盐、味精、绍酒、笋和冬菇，煸炒入味后，推向锅的一边。然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒入肫片，用勺子划开，加姜末、红椒、青蒜、鸭脚儿下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油三钱，颠翻两下起锅即成。

特点

此菜色泽银红，肫片柔软嫩脆，舌糯，掌韧，味鲜，有特殊的鸭油芳香。