原料

主料

• 鸡蛋六个

配料

• 熟笋二钱
• 桂鱼肉一两
• 猪肥膘肉三钱
• 熟火腿三钱
• 青豆二钱
• 水发香菇二钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 葱姜汁二钱
• 精盐八分
• 味精一分
• 绍酒五分
• 白胡椒一钱
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤三两
• 熟猪油五钱

做法

1. 将鸡蛋放入冷水锅中，煮至刚沸时捞出（此时蛋黄尚未熟），在蛋头一端打一个如食指粗的孔，把未熟的蛋黄倒在碗里，用水将鸡蛋内膛洗净，倒放着沥干水。 2. 在倒出的鸡蛋黄碗里，加盐二分，用干淀粉搅匀，上笼蒸熟取出，切成比黄豆稍大的丁。火腿、熟笋、香菇也切成比黄豆稍大的丁，并用干淀粉五分拌一下。 3. 将桂鱼肉和猪肥膘肉一起剁成细泥，加盐（三分）、白胡椒、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、熟猪油和水（二钱），搅搅拌至有粘性后，再加干淀粉一钱搅搅拌，然后加入以上各丁和青豆，搅搅拌成馅心。 4. 取无黄的鸡蛋，先从孔口向内膛吹入干淀粉（共五分），再在膛内涂鸡蛋清一层，将调好的馅心塞入膛内（塞馅时要不断地把鸡蛋在手上磕捣，使馅心填实）；塞满后用小半个蛋壳封口，上笼用中火蒸十五分钟左右取出，放入冷水冷却，剥掉蛋壳，切成二分厚的圆片，整齐地在盘中码成底大上小的“宝塔”形，再上笼蒸熟取出。炒锅在旺火上，下鸡清汤（三两）、盐（三分）、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在蛋上即成。

特点

此菜蛋白如玉，中间镶有各色配料，五彩缤纷，鲜嫩可口。