原料

主料

• 鸡脯肉二两五钱
• 鸡蛋清六个

配料

• 水发香菇三钱
• 熟火腿三钱
• 熟笋一两五钱
• 熟肥膘肉一两五钱
• 豌豆苗一两

调料

• 精盐七分
• 葱姜汁二钱
• 味精一钱
• 绍酒三钱
• 鸡清汤一斤二两
• 熟鸡油一钱
• 熟猪油一斤半（约耗一两五钱）

做法

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，放在铺有猪皮的砧板上刻成泥，加葱姜汁搅散，徐徐加入鸡蛋清，边加入、边用筷子搅拌。然后将熟肥膘肉切成末，放入脯肉内，加盐三分，搅拌均匀成糊。笋、香菇、火腿都切成丝。 2. 用汤匙十二把，抹上熟猪油，各取鸡糊一份（要凸起如蛋形）。炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至三成热时，将鸡糊连同汤匙一道下锅里浸炸一下后，抽出汤匙，再换用小火炸一分钟左右至熟，即成鸡茸蛋，倒进漏勺沥去油。 3. 在原锅余油中，放入火腿丝、香菇丝、笋丝、豌豆苗煸炒后，加鸡清汤和盐（四分）、味精，烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再将鸡茸蛋倒入颠翻几下，淋上熟鸡油，起锅装盘即成。

特点

此菜鸡茸蛋色白软嫩，清鲜爽口，饰以红、奶黄、褐、绿四色配料，绚丽悦目。