原料

主料

• 山鸡脯肉三两
• 野鸭脯肉三两

配料

• 青豆三钱

调料

• 鸡蛋清二个
• 小葱三钱
• 姜一钱
• 精盐一钱
• 白糖一钱
• 绍酒一钱
• 味精一分
• 花椒一钱
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将葱一钱切成末，二钱切成段。姜二钱切成片。余下的姜二钱拍碎，放在碗里，加水五钱浸泡后挤出姜汁。将葱段、姜片、花椒放入炒锅中，加水三两，煮出香味时，捞去葱、姜、花椒后，盛在碗里，晾凉后，加湿淀粉、味精（七分）、白糖，调成卤汁。 2. 将鸡蛋清放入碗里，加姜汁，绍酒（二钱）、盐（三分），用力搅匀成糊。野鸭脯肉和山鸡脯肉分别用刀片成一寸二分长、七分宽、一分厚的片，在每片脯肉当中直划一寸小刀口，并分别涂上蛋清糊。然后拿一片山鸡片，一片野鸭片翻卷过来（如图），如此全部做完。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将脯肉下锅走油，见肉变色、挺身时，倒入漏勺沥去油。 4. 在原锅余油中下葱末，煸至有香味时，下青豆、脯肉和卤汁翻炒几下，烹入绍酒三钱，颠翻两下出锅装盘。

特点

此菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。