炒斑鸠片
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 212 页
徽菜 · 野味
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原料
主料
- 斑鸠脯肉四两
配料
- 熟笋一两
- 水发香菇二钱
- 熟火腿三钱
- 鸡蛋清一个
- 小葱末一钱
- 姜末一钱
调料
- 精盐一钱
- 白糖一钱
- 绍酒三钱
- 湿淀粉三钱
- 鸡清汤三两
- 芝麻油三钱
- 熟猪油一斤（约耗一两）
做法
1. 将斑鸠脯肉用坡刀片薄片，放入碗内，加鸡蛋清、盐（二分）、湿淀粉（二钱）浆好。火腿、笋、香菇切成片。 2. 将白糖、盐、绍酒、湿淀粉（一钱）放入碗内，制成卤汁。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热，将浆好的斑鸠片下锅走油，并用手勺推动划开，见肉变色挺身时，倒入漏勺沥去油。 4. 在原锅余油中，下笋、火腿、香菇略炒，再放入配好的调味卤汁，加鸡清汤烧开，倒入走油的斑鸠片，淋入芝麻油，颠翻几下起锅装盘，撒上葱末即成。
特点
此菜色白、肉嫩、味鲜，有特殊芳香。