和县炸麻雀
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 213 页
徽菜 · 野味
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原料
主料
- 麻雀一百只
调料
- 姜二两
- 酱油一斤
- 精盐六钱
- 白糖六两五钱
- 八角二钱
- 丁香一钱
- 桂皮一钱五分
- 芝麻油二两
- 菜籽油二十斤（约耗八两）
做法
1. 先将麻雀闷死（用手捏麻雀嘴或用水淹死），用手指将前颈撕破，先剥去头皮；接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀；再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干。 2. 将菜籽油放入大锅内，用旺火烧至七成热，放入麻雀炸五分钟左右。待雀脑盖炸至呈白色、雀身浮起时捞出（锅内油盛另用）。 3. 将油炸后的麻雀，放入原锅，加水一斤，放进香料袋和酱油、白糖、盐，用旺火烧开后，改用微火烧至锅汤汁粘稠时，盛起晾凉，放入芝麻油中浸泡一、二天即成。
特点
此菜麻雀酱红油亮，香酥脆，装罐内密封，能保持三个月不变质，是和县的传统菜，已有一百多年的历史。