原料

主料

• 水面筋三两
• 荸荠五两
• 鲜藕五两

配料

• 面粉一两
• 湿淀粉二两

调料

• 姜末一钱
• 酱油二钱
• 醋一钱
• 精盐三分
• 白糖二两
• 芝麻油一斤（约耗一两五钱）
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将藕切成一寸长的段，再切成猪排骨形的小条。把水面筋络在每条藕条上，络成大拇指粗，两头各露出一点，即成“排骨胚”。荸荠去皮，用刀拍破，切成碎粒。 2. 用湿淀粉一两五钱，加盐、面粉和水（一两左右）调成糊，把熘好的“排骨胚”放入糊内裹匀。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，把裹了糊的“排骨胚”下锅炸三分钟左右，捞起沥去油。 4. 炒锅放在中火上，放入芝麻油，烧至四成热，把姜末、荸荠粒下锅略煸一下，加水（三两）、白糖、酱油、醋，用湿淀粉五钱调稀勾芡成卤汁。 5. 将原油锅烧至七成热，放入“排骨”炸半分钟左右捞起，立即放入卤汁锅内，颠翻几下，使“排骨”全部裹上卤汁，起锅装盘，淋上芝麻油即成。

特点

此菜形如排骨，韧中有脆，味甜酸。