素海参
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 250 页
徽菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 葛粉一两五钱
- 紫菜五两
- 水发木耳八钱
- 熟笋一两
- 水发香菇一两
- 青菜心一两五钱
- 酱油七钱
- 精盐五分
- 味精二分
- 白胡椒一分
- 湿淀粉三钱
- 黄豆芽汤三两
- 芝麻油一斤半（约耗三两）
做法
1. 将木耳、紫菜剁成细末，加葛粉、盐（二分）、味精（一分）和水（一两）调成稠糊。菜心（二寸半长左右），在根部剖开两半。香菇、笋都切成片。 2. 炒锅在旺火上，放入芝麻油四钱，烧至四成热，将木耳糊倒入锅内，烧至半熟时起锅。将糊放在案板上搓成条。在“海参模具”上抹点油，放入葛粉条散平，连同模具上笼蒸十分钟左右取出，即成“海参胚”。 3. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油三钱，烧至四成热，将“海参胚”放入，炸三分钟左右捞出。 4. 另将炒锅在旺火上，放入芝麻油一两三钱，下菜心略煸，加香菇、笋片、黄豆芽汤、酱油、盐（三分）、味精（一分）、白糖和“海参”，烧烩入味，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘即可。
特点
此菜木耳清淡，紫菜味鲜，葛粉褐色，形如海参。