雏鸡甲鱼
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 260 页
徽菜
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原料
主料
- 嫩鸡一只 (约重一斤半)
- 甲鱼一只 (约重七两)
配料
- 小葱段二钱
- 姜块二钱
调料
- 酱油一两
- 精盐三分
- 八角一个
- 黑胡椒三分
- 鸡清汤一斤
- 熟猪油二两三钱
做法
1. 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开口，抠去内脏和嗉囊，剥去头、爪、翅尖不用，再剥成一寸长、六分宽的块。将整宰杀，放入六成熟的热水中烫一下，去掉皮膜，剥去爪、尾不用，用刀在整背壳下顺划一圈，掀去甲壳，去掉内脏（留下甲鱼蛋）。然后剥成一寸长、六分宽的块。2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油二两，烧至八成熟时，下葱、姜（拍松）、八角，煸炒几下，见葱白变色时，加入鸡块和整块，煸炒至鸡肉收缩时，加酱油和鸡清汤，换中火“独”烧。3. 炒熟猪油三钱，焖至汤汁快干时，淋熟猪油三钱，出锅装盘，撒上黑胡椒即成。
特点
此菜鸡肉烂，甲鱼肉香，色酱红，味鲜美。