原料

主料

• 冬笋半斤
• 青鱼肉三两
• 猪肥膘肉一两
• 熟火腿二钱
• 绿色蔬菜二两
• 鸡蛋清一个

调料

• 小葱末二钱
• 精盐四钱
• 白糖一钱
• 味精一分
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤五两
• 熟猪油一斤（约耗三钱）

做法

1. 冬笋去根，剥壳，削去笋衣，切成柳叶片，放在碗中，加水和精盐（一分）上笼蒸熟后取出。火腿切成细末。 2. 青鱼肉剥成细泥，猪肥膘肉剁碎，一起放入碗中，加鸡蛋清、精盐（一两五钱）、鸡清汤（一两五钱），用筷子搅匀，再加入绍酒、葱末、姜末、白糖搅拌成馅。将大长盘中抹一层冷熟猪油，将馅心分成十份，整齐地摆在盘中，横摆成三行（中间一行摆四份，上下两行各三份），然后将馅心都按成圆形。 3. 将火腿末分成十分，一放放鱼馅当中作花蕊，取冬笋片当作花瓣斜插在鱼馅上成菊花形（先从花蕊周围插起，然后一层层向外扩张，共插四层（如图）。 4. 将绿色蔬菜放入油锅内煮一下捞起，摊开放在大长盘边沿，做成“菊花”叶。 5. “菊花”做好后，上笼蒸十分钟左右取出。将汁滗在锅中，加鸡清汤（三两五钱）、精盐，用湿淀粉调稀勾芡，浇在“菊花”上即成。

特点

此菜形如朵朵盛开菊花，清雅大方，鱼饼洁白松软，笋脆嫩色如象牙，味鲜可口。