原料

主料

• 嫩豆腐一斤

配料

• 鸡蛋清四个
• 水发笋三钱
• 水发虾米三钱
• 水发香菇三钱
• 熟鸡皮二钱
• 鸡蛋皮五分
• 熟火腿二钱
• 菠菜叶（或其它菜叶）五片

调料

• 小葱末二分
• 姜末三钱
• 绍酒三钱
• 精盐一钱
• 味精二分
• 湿淀粉二分
• 鸡清汤六两
• 熟猪油二两
• 熟鸡油二钱

做法

1. 将嫩豆腐冲洗后，去皮，放在砧板上用刀塌碎，放入碗中，加鸡蛋清、精盐（四分）用力搅拌均匀成糊。在蒸笼上铺上纱布，摊上豆腐糊（约一寸厚），用旺火蒸一个小时取出，晾凉后即成微孔豆腐，然后用刀切成一寸长、五分宽、二分厚的长方块。 2. 笋子、鸡皮、火腿、香菇、鸡蛋皮均切成比豆腐小的片。 3. 炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至六成热，先将葱、姜末下锅煸炒至有香味时，再放入微孔豆腐和笋片、虾米、火腿、香菇、鸡皮、精盐（六分），加鸡清汤，用旺火烧至汤汁还有一半时，再加鸡蛋皮、菠菜叶、绍酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，用手勺轻轻推动两下，淋上熟鸡油，出锅即成。

特点

此菜豆腐质地软嫩，有许多小孔，烹调后内含汤汁，滋味鲜美。