原料

主料

• 猪肚尖一个 (约重二两)
• 鸭肫二个
• 饭锅巴二两

配料

• 水发香菇三个
• 熟火腿五钱
• 水发笋一两
• 小葱段一钱
• 姜块一钱

调料

• 酱油二钱
• 绍酒二钱
• 碱水五分
• 鸡清汤一斤半
• 熟猪油一斤 (约耗一两)

做法

1. 将肚尖剔去筋油，剖斜十字花纹（刀深五分之四，刀距一分左右），再切成三寸见方的块。将鸭肫片去皮，剔取入块肫肉，剖十字花纹（刀深、刀距与肚头同），剖好后用刀轻轻拍松，每个肫肉再切成两小块，和肚头一起放入水碗里，加入碱水和葱段、姜块（拍松），一起放入碗里，浸一小时左右。 2. 香菇、火腿、笋都切成约一寸长、半寸宽的片。 3. 炒锅放在旺火上，放入鸡清汤，加入香菇、火腿、笋片，烧开后，将泡肚头和鸭肫的水洗净碱味，迅速甩去水，放入锅中，加盐、味精、绍酒烧开，迅速撤去浮沫，出锅装入大汤碗里。 4. 在烧锅的同时，另取一炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下锅巴炸至金黄色时，捞起装盘。 5. 将肚头、鸭肫和香菇同上桌后，把锅巴立即倒入汤碗中，发出油爆响声即成。

特点

此菜汤色清，肚头、鸭肫脆嫩爽口，锅巴酥脆而香。