原料

主料

• 带脚、爪猪前肘一个 (约重二斤二两)

配料

• 红豆腐乳一块
• 蒜片二两
• 姜末二钱
• 八角三个
• 桂皮一钱
• 葱四两

调料

• 甜面酱三两
• 精盐三钱
• 红酱油三钱
• 白酱油七钱
• 绍酒五钱

做法

1. 将肘子刮洗干净，肘头朝外、肘肥（脚爪）朝里、肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中肘头肘把沿着腿骨将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布撰干水，趁热用红酱油抹肉皮。 2. 取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的肘骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内，装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边窝着装入盆内，成为圆形，撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱（一两）、葱（一两五钱）、红豆腐乳、红酱油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开，上笼用旺火蒸约三小时左右（以蒸烂为度）取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角，上桌时另带葱段和甜面酱小碟（或将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可）。

特点

肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，佐以葱段、甜面酱，别有风味，因脚爪似把柄，故名，是陕西省大荔县名菜。