带背酥
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 8 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 带皮猪五花肉（去骨）一斤
- 菠菜叶三钱
- 葱片二钱
- 水发木耳一钱
- 干淀粉二两
- 葱花一钱
- 精盐一钱三分
- 味精三分
- 鸡蛋清两个
- 姜末一钱
- 鸡汤六两
- 绍酒二钱
做法
1. 将肉去瘦存肥，皮朝下平放在砧板上，用刀将肉面轻轻划成密刀纹，将干淀粉、鸡蛋清、葱花搅成糊，涂抹在肉上，用刀斩一斩，将粉糊斩入刀纹，然后抹平，将肉放在平底盘中，上笼用旺火蒸至八成熟取出，切成三寸长、三分厚的片，皮朝上排装于蒸碗里，放入鸡汤（三两），加精盐（一钱）、上笼用旺火蒸约三十分钟，熟透取出，滗去原汁，扣入汤碗里。 2. 汤锅内放入原汁，再续入鸡汤（三两），共约五两，下菠菜叶、葱、木耳、绍酒、姜及精盐（三分），用中火烧沸，撇净浮沫，加味精，滗入汤碗即成。
特点
色白汤清，肉酥味鲜。