原料

主料

• 猪肘肉一斤

配料

• 水发玉兰片二钱
• 水发木耳二钱
• 鸡蛋二个
• 菠菜叶二片

调料

• 八角二个
• 精盐一钱五分
• 酱油四钱
• 绍酒二钱
• 葱花一钱
• 葱段三钱
• 姜片一钱
• 姜末五分
• 蜂蜜一钱
• 醋一钱
• 味精三分
• 面粉五钱
• 干淀粉二钱五分
• 湿淀粉一钱
• 肉汤一斤四两
• 菜籽油三斤（约耗三两五钱）

做法

1. 将猪肘刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，搌干水。再将蜂蜜、醋调匀，涂抹肉皮。玉兰片切成一寸长、六分宽的斜形薄片。菠菜叶洗净。 2. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成熟，投入肘子，炸至色红、皮酥时捞出，肉皮朝下放在砧板上，剞成一寸大、连连不断的象眼块①，肘皮朝下装入蒸碗，加精盐（一钱）、绍酒（一钱）、酱油（二钱）、肉汤（四两）、葱、姜、八角，上笼用旺火蒸约两小时（以蒸烂为度）取出，拣去葱、姜、八角，滗出原汁留用。 3. 鸡蛋磕入碗中，加入面粉、干淀粉、菜籽油（三钱）和清水五钱搅拌成硬糊。取平底盘一个，用菜籽油涂抹后，将三分之一的硬糊摊在盘上抹平，再将蒸好的肘块铺在硬糊上，然后将三分之二的硬糊盖在肘子上。 4. 将原炒锅内的菜籽油用旺火烧至八成熟，将肘子从盘里推入油中，炸至皮硬、色淡黄时，将肘子翻过，用筷子在肘子上扎穿几个眼，继续炸至呈金黄色时捞出，放在砧板上，用刀剞成一寸大的象眼块②，再投入油中，炸掉即捞出，装入碗中。 5. 在炸肘子的同时，另用一炒锅放入菜籽油（五钱），用旺火烧至六成熟，投入葱花、姜末一爆，加入肉汤（一斤），再倒入蒸肘子的原汁，下木耳、玉兰片、菠菜叶，放精盐（五分）、酱油（二钱）、绍酒（一钱），汤沸后撇去浮沫，放入味精，用湿淀粉勾芡，盛入大汤碗中，与肘块同时端上，先将大汤碗放于桌上，再将肘块趁热倒入大汤碗中，即发出“吱吱”响声。（此菜制作与上桌时动作都要快，否则易使菜品失去风味。）

特点

焦酥脆嫩，汤汁浓郁，肥而不腻。