原料

主料

• 带皮猪前肘肉一斤

配料

• 葱段四钱
• 姜片四钱
• 八角二个

调料

• 干淀粉二钱
• 面粉六钱
• 鸡蛋两个
• 精盐六分
• 酱油四钱
• 绍酒二钱
• 蜂蜜一钱
• 醋一钱
• 花椒盐四钱
• 肉汤四两
• 菜籽油四斤 (约耗三两)

做法

1. 将肘子刮洗干净，入汤锅煮至五成熟捞出，搌干水，用蜂蜜、醋调匀，涂抹肉皮。 2. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，肘皮朝下放入锅里，炸至肉皮变红，起米粒泡时捞出，皮朝下放在砧板上，在肉的一面刻成一寸大、皮连而不断的象眼形的块。 3. 取蒸碗一个，将肘子皮朝下装入，加精盐、绍酒、酱油、葱、姜、八角和肉汤，上笼用旺火蒸约一小时三十分钟取出，拣去葱、姜、八角，滗去汤汁，再用净布搌干水。 4. 将鸡蛋磕入碗中打散，加干淀粉、面粉及菜籽油（五钱），清水三两，调成酥糊。取一平盘，用油涂抹后，先将三分一的糊放在盘子上，摊平抹匀，将肘子皮朝下铺在糊上，再将剩余的三分之二的糊均匀地抹在肘子上。 5. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，将肘子由盘上推入油锅，边炸边用手勺翻动，炸至皮硬、色变黄时，将肘子翻过，用筷子在肘子上扎穿几个眼（易于炸透），待炸至皮酥、色金黄时捞出，放于砧板上，剁成约一寸大的象眼块①，用刀铲起，原样装入盘中。上桌时另带花椒盐小碟。

特点

外酥里烂，油香不腻。