炒带皮肉片
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 18 页
陕西菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 带皮猪臀尖肉三两
配料
- 水发玉兰片二两
- 水发木耳二钱
- 鸡蛋清一个
调料
- 绍酒二钱
- 葱花二分
- 姜末五分
- 蒜片五分
- 味精二分
- 精盐六分
- 湿淀粉三钱
- 肉汤一两
- 熟猪油一斤（约耗二两七钱）
做法
1. 选用带皮薄嫩的猪臀尖肉，刮洗干净，带皮切成一寸五分长、一寸宽的薄片，在绍酒（一钱）、精盐（一分）、湿淀粉（二钱）中加一个鸡蛋清，抓匀浆好。玉兰片切成一寸长薄片。木耳个大的撕小。 2. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉片，过油划散，待色变白倒入漏勺沥油。锅内留油（五钱），下葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、精盐（五分），熘入肉片，烹入绍酒（一钱）熘炒几下，加肉汤，用湿淀粉（一钱）勾薄芡，放入味精，淋入熟猪油（一钱），颠翻装盘。
特点
汤汁洁白，肉片微卷，形似花瓣，皮脆肉嫩。