地方过油肉
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 22 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪胯肉二两
配料
- 鸡蛋一个
- 水发木耳三钱
- 菠菜叶三钱
- 薄片五钱
- 姜末二钱
调料
- 面粉三钱
- 湿淀粉八钱
- 精盐三分
- 胡椒面二分
- 味精二分
- 肉汤二两
- 菜籽油一斤（约耗二两）
做法
1. 将肉切成一寸二分长、一分五厘厚的薄片，放入碗中，磕入鸡蛋，加精盐（一分）、湿淀粉（五钱）、面粉抓匀。 2. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，下入肉片，炸至呈浅黄色时捞出沥油。待油温升至八成热时，再下入肉片，炸至呈金黄色时捞出。 3. 原炒锅内留油（六钱），用中火烧至六成热，先下葱、姜、木耳、菠菜叶煸炒几下，再加入肉汤、精盐（二分）、味精（二分）、胡椒面。汤烧沸时，用湿淀粉勾芡，下入肉片，淋入熟菜籽油（二钱），颠翻装盘。
特点
色泽黄亮，肥而不腻，香脆可口，是陕西省汉中县风味菜肴。