大片炒
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 26 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪臀尖肉(带皮)五两
配料
- 大葱七钱
- 嫩白菜帮二两
- 水发木耳四钱
- 菠菜四钱
- 姜末一钱
- 辣椒面五钱
调料
- 精盐二钱
- 醋二钱
- 绍酒一钱
- 湿淀粉二钱
- 肉汤一两
- 熟猪油二两
做法
1. 选取肥嫩带皮猪臀尖肉，刮洗干净，入汤锅蒸至六成熟捞出。待凉后，用斜刀法片成一寸大、薄如纸的象眼片①。嫩白菜帮切成八分长、六分宽的斜形片。菠菜将根劈开，切成八分长的段。木耳择净，撕小。 2. 炒锅内放入熟猪油(一两五钱)，用旺火烧至七成热。投入肉片，煸炒至出油、卷起时，烹入绍酒，将肉片拨在勺的边。下入葱、姜梢爆，即下白菜、菠菜、木耳煸炒。再将肉片拨回勺的中心，下辣椒面颠翻几下，烹入醋，加精盐，急速搅炒。放入肉汤搅匀，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油(五钱)，颠翻装盘。
特点
肉片卷如花瓣，香味浓，衬以红油，颜色悦目，是陕西省蒲城县的风味菜。