穿裤里脊
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 31 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉三两
配料
- 蒜苗三钱
- 水发木耳三钱
- 菠菜三两
调料
- 鸡蛋清三个
- 湿淀粉二两三钱
- 姜汁二钱
- 精盐一钱
- 味精三分
- 绍酒一钱
- 肉汤二两
- 鸡清汤五两
- 熟猪油一斤（约耗三两）
做法
1. 将肉切成一寸二分长、五分宽的薄片，在清水中约泡一小时，捞出，擦干水，放入碗中，加精盐（一分）、味精（一分）、湿淀粉（二钱）和鸡蛋清，抓匀浆好。蒜苗择洗干净，切成一寸长的段。菠菜将根劈开，切成一寸长的段。 2. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至四成熟，下入浆好的里脊片，用筷子搅划开，待色变白，倒入漏勺沥油。 3. 湿淀粉（二两）放于碗中，加肉汤，调成芡汁。 4. 原炒锅内放入鸡清汤，加精盐（九分）、味精（二分）、绍酒、姜汁，用旺火烧沸，冲入芡汁碗中，搅成硬汁。 5. 原炒锅内放入熟猪油（一两五钱），用旺火烧至六成熟，投入蒜苗、菠菜、木耳炒几下，随即倒入烫好的硬汁，放进里脊片，浇入熟猪油（五钱）搅匀，颠翻装盘。
特点
色白汁硬，肉嫩味鲜。