原料

主料

• 猪肥瘦肉一斤
• 羊肉三两
• 鸡脯肉二两

配料

• 水发粉皮一斤五两
• 水发黄花一两五钱
• 水发木耳五钱
• 土豆一两
• 香菜一两

调料

• 鸡蛋三个
• 精盐三钱五分
• 五香粉六分
• 八角七个
• 葱段二钱五分
• 葱花三分
• 姜末一钱三分
• 酱油三钱八分
• 湿淀粉一两四钱
• 肉汤五两
• 鸡清汤一斤
• 芝麻油五钱
• 熟猪油二斤（约耗三两）

做法

1. 锅内放入清水三斤，下入肥猪肉（五两）和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫，再加精盐（一钱）、八角（一个），改用小火煮至七成熟捞出。将肥猪肉下入“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），熘至呈金黄色时取出，入油锅炸成焦皮肉，然后与羊肉、鸡肉都切成一寸半长、五分宽、一分厚的片。 2. 将瘦猪肉（一两）切成一寸长、三分厚的块，盛在碗内，磕入鸡蛋（半个）、加湿淀粉（三钱）、精盐（一分）、五香粉（三分），抓匀挂糊，入油锅炸至变黄时，成酥肉。再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出。 3. 将瘦猪肉（四两）剁成肉泥，放入碗中，磕入鸡蛋（一个），加湿淀粉（一两）、精盐（七分）、五香粉（三分）、葱花（三分）、姜末（三分）搓成肉馅，分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子、佛手卷、眉手卷各十个。 佛手卷制法：将半个鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉（一钱）搓成蛋糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再将鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成一寸长、二分厚的长片，再用刀切成六分宽的段，然后从中间连而不断的切三刀，再用手指将连刀的一端捏一下（如图），入油锅炸至呈黄色。 蒸丸子、炸丸子制法：将肉馅制成圆形丸子二十个，十个上笼蒸，十个用油炸。 4. 将酥肉、肥猪肉同装一个蒸碗中，加入肉汤（三两）、精盐（四分）、酱油（一钱三分）、葱段（一钱五分）、姜片（一钱）、八角（一个）。另将鸡肉、羊肉同装一蒸碗中，加肉汤（二两）、精盐（三分）、酱油（五分）、葱（一钱）、姜（二分）、八角（一个），都上笼用旺火蒸约一小时三十分钟取出，拣去葱、姜、八角，滗出原汁。 5. 炒锅内放入熟猪油，用中火烧沸，下入粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、眉梢丸子、蒸丸子、佛手卷、土豆片，加精盐（一钱）、酱油（二钱）、胡椒粉（一钱五分）、姜末（一钱）、汤沸后，撇去浮沫，放入味精、黄花菜熘匀，盛入汤碗，撒上香菜、葱花，淋入芝麻油即成。

特点

此菜用猪、羊、鸡三种原料烹制，鲜肥醇郁，并配以各种丸子，先蒸后烩，味更浓厚，是陕西省榆林县风味菜。