原料

主料

• 带皮猪五花肉一斤

配料

• 水发玉兰片二钱
• 水发木耳二钱
• 菠菜叶一钱

调料

• 姜片一钱
• 葱段一钱
• 酱油五钱
• 八角一个
• 精盐八分
• 绍酒三钱
• 醋一钱
• 蜂蜜一钱
• 味精三分
• 肉清汤五两
• 湿淀粉一钱五分
• 熟猪油二钱
• 菜籽油二斤 (约耗二两)

做法

1. 选带皮五花肉一方块，刮洗干净，放入汤锅煮至五成熟捞出，搨干水，将蜂蜜、醋调匀，涂抹肉皮。玉兰片切成一寸长，二分厚的斜刀片。 2. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，肉皮朝下投入油锅，炸至皮呈红色，起米粒泡时捞出，用刀在肉皮上纵横剞成四分大的方块形花刀纹（刀纹深度约为肉皮的三分之二），然后皮朝下，再剞成皮连而不渐的六分大的方块形刀纹，原样装入蒸碗，加上葱、姜、八角、酱油、精盐、绍酒及肉清汤五两，上笼用旺火蒸取出，拣去葱、姜、八角，滗出原汁，扣入汤盘。 3. 汤锅内下原汁，用中火烧沸，下玉兰片、木耳、菠菜叶、味精，用湿淀粉勾流水芡，淋入熟猪油，浇入汤盘即成。

特点

颜色红润，肉味浓，肉面有方格刀纹，形似棋盘，故名。