原料

主料

• 茄子九两
• 猪肥瘦肉 (肥三瘦七)一两
• 大葱一钱
• 蒜片一钱
• 姜末一钱
• 精盐一钱三分
• 酱油二钱
• 绍酒二钱
• 甜面酱五分
• 味精三分
• 湿淀粉二钱
• 肉汤一两五钱
• 熟猪油一斤五两（约耗一两五钱）

做法

1. 将茄子去蒂和皮，顺长切成三分宽、六分厚的大片，然后再顺长从中间横着片开，上边三分连而不断，将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔三分宽处切一刀，第一刀上边留约三分不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推（如图）。切完后将茄块放于碗中，加精盐（一钱）抓匀，演约三分钟，撩去水分。 2. 猪肥瘦肉切成一寸半长、一分粗的丝，放入碗中，加酱油（三分）、湿淀粉（五分）抓匀装好。大葱切成八分长的斜形片。 3. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至八成热，投入茄块，炸至色黄、发软时，倒入漏勺沥油。 4. 原炒锅内放入熟猪油（七钱），用旺火烧至六成热，投入肉丝煸炒至散开约八成热时，下葱、姜、蒜稍煸炒，放入甜面酱、茄块（一钱七分）、绍酒（二钱）及肉汤约一两五钱，烧至茄块熟透，下入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油（二钱），颠翻装盘。

特点

肉丝脆嫩，茄块软糯，油味大厚，香醇适口，是陕西省地方风味菜。