原料

主料

• 净猪腰二斤

配料

• 豆腐皮 (油皮)二张
• 水发玉兰片二钱
• 核桃仁二钱
• 水发香菇一钱
• 海米五分

调料

• 酱油七分
• 绍酒二钱
• 味精三分
• 精盐六分
• 白胡椒粉一分
• 鸡清汤二斤三两
• 熟猪油三两

做法

1. 将猪腰剥去皮膜，片成两半，除净腰臊，切成四分见方的小丁，在沸水锅里一汆，捞出放入碗中，加绍酒（一钱）、酱油（七分）、白胡椒粉（一分），轻轻揉搓一下，捞去水，捞去。 2. 将豆腐皮用温水泡软，洗净，切成三寸长、二寸宽的菱形片，平铺在砧板上，每片包入腰丁一个。包法是：腰丁放在短对角的一端，卷拢包裹，然后将两个长对角拉起打结，以不散为宜（如图）。 3. 炒锅内放入鸡清汤（一斤半），用中火烧沸，下入包好的腰丁，汆约两分钟捞出，放入汤盘里排例整齐，将汤倒去不用。 4. 原炒锅内添入鸡清汤（八两），用中火烧沸，下入核桃仁、玉兰片、海米、香菇、绍酒、精盐、味精，撇净浮沫，淋入熟猪油，浇入汤盘即成。

特点

汤清色亮，腐皮香软，腰丁脆嫩，清淡爽口。