原料

主料

• 猪肚仁三两
• 鸭胗 (或鸡胗)三两

配料

• 核桃仁二钱
• 口蘑一钱
• 水发玉兰片一钱
• 香菜五钱
• 残面一钱

调料

• 精盐二钱
• 姜片一钱
• 绍酒三钱
• 白胡椒面五分
• 葱段三钱
• 花椒十粒
• 鸡清汤二斤
• 熟猪油三钱

做法

1. 将猪肚仁除去筋膜，洗净，剁成兰花刀，再切成八分大的方块。鸭胗片去硬皮，也剁成兰花刀，每只切成四块。用清水二两加碱面（一钱）化开，放入肚仁浸泡三小时左右取出，用清水连洗数次，去掉碱味后，再放入清水里，加葱、姜、花椒，浸泡一至两小时捞出，撰干水。 2. 将口蘑洗净，用开水泡一小时捞出，切成薄片，放入漏勺，在开水锅中反复旋转，澄清沙粒，倒入碗中。将泡口蘑的开水澄清待用。核桃仁用开水泡过，去皮，切片。香菜切成三分长的段。 3. 汤锅内放入清水四斤，用旺火烧沸，下入肚仁、鸭胗汆至刀纹散开，立即捞出，放入碗中，用绍酒（一钱五分）抓匀，撰干水。在汆肚仁、鸭胗的同时，用另一炒锅放入鸡清汤（二斤）及泡口蘑的水，用中火烧沸，加绍酒（一钱五分）、精盐（二钱），撇净浮沫。同时下入肚仁、鸭胗、玉兰片、口蘑、核桃仁，不等汤沸即盛入饤子*里，淋入熟猪油（三钱）即成。上桌时另带白胡椒面、香菜小碟，吃时撒入调味。

特点

肚脆嫩，汤清味鲜。

附加说明

* 饤：音dian，盛具，周围隆直的瓷制深锅。