原料

主料

• 猪肚仁四两
• 水发玉兰片二两

调料

• 鸡蛋清一个
• 葱花一钱
• 蒜末一钱
• 绍酒一钱
• 白胡椒面三分
• 姜末五分
• 精盐二钱
• 味精三分
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉二钱
• 肉汤三两
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将猪肚仁制成“兰花刀”©，切成八分长、六分宽的块，放入碗内，加清水八两和碱面（二钱），浸三小时左右取出（冬季浸三小时，夏季浸两小时），用清水淘洗数次。 2. 将肚仁放入碗中，加鸡蛋清（一个）、绍酒（三钱）、精盐（五分）、干淀粉（一钱）抓匀浆好。玉兰片切成八分长、五分宽、一分厚的象眼片©。 3. 用肉汤加精盐（一钱五分）、绍酒（二钱）、湿淀粉、味精调成味汁。 4. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至八成熟，下入肚仁，爆至色变白，迅速倒人漏勺沥油。原炒锅内加热猪油（一两），用旺火烧至六成熟，下葱、姜、蒜、玉兰片、木耳急速搅炒，倒入调味汁，下入肚仁搅炒均匀，淋入熟猪油（二钱），颠翻装盘。

特点

色白汁浓，脆嫩适口。