拌鲜皮丝
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 85 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟猪皮六两
配料
- 葱丝一两
调料
- 酱油四钱
- 醋四钱
- 精盐二分
- 花椒油五钱
- 芝麻油二钱
做法
1. 将肉皮（选猪脊背部分的皮）用刀刮净肥膘，先切成一寸二分宽、二寸长的条。在砧板上铺一千净湿布，将肉皮放在布上，片成薄片，再切成细丝（越薄越细越好）。 2. 将大葱切成细丝，放入碗中。花椒油烧热，泼在葱丝上，急速用盘子盖严，停约一两分钟，使葱丝绵软。 3. 精盐、酱油、醋、芝麻油放一碗中，调成调味汁。将三分之一的肉皮丝放入葱丝碗中，将调味汁浇入一半，装在盘子中心，再将其余的肉皮丝，整齐地排放在上边，浇入剩余的调味汁和芝麻酱。
特点
皮韧而嫩，清爽利口，有葱香味。
附加说明
制法第3步提到“芝麻酱”，但其用量未在“原料”中列出。