猴戴帽
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 86 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 肥猪瘦肉二两
- 绿豆粉皮一斤
配料
- 韭菜五钱
调料
- 酱油五钱
- 精盐一钱五分
- 绍酒一钱五分
- 醋五钱
- 味精三分
- 湿淀粉一钱
- 芥末糊三钱
- 芝麻酱五钱
- 肉汤五钱
- 芝麻油二钱
- 菜籽油五两 (约耗八钱)
做法
1. 将肉切成一寸半长的细丝，放入碗中，用绍酒（五分）、湿淀粉（一钱）抓匀浆好。韭菜切成八分长的段。芝麻酱加水五钱搅成糊。 2. 绿豆粉皮切成五分宽的长条，放入碗中，加酱油、醋、芝麻酱糊、芥末糊、芝麻油拌匀后，装在盘子里。 3. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，下入肉丝，用筷子搅转，划散，滗去余油，烹入绍酒，下入韭菜，加酱油、肉汤、味精（三分），颠翻出锅，盖在粉皮上面。
特点
粉皮光滑清爽，芥香扑鼻，是春秋季佐酒佳肴，因肉丝盖在粉皮上面形似戴帽，故名。