原料

主料

• 水发响皮四两
• 猪瘦肉一两

配料

• 水发玉兰片五钱
• 熟火腿五钱
• 虾米五分
• 鸡蛋清半个

调料

• 葱花一钱
• 姜末三钱
• 精盐九分
• 绍酒一钱
• 味精三分
• 湿淀粉二钱
• 肉汤一斤二两
• 熟猪油二斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将响皮片成二寸长、八分宽的玉兰片切成与响皮同样大的薄片。 2. 瘦肉切成米粒状，放入碗中，加精盐（三分）、绍酒（五分）、湿淀粉（一钱）、鸡蛋清抓匀浆好。虾米用温水浸泡。 3. 炒锅内放入肉汤（六两），用旺火烧沸，投入响皮、玉兰片，煨约三分钟捞出，沥去水。 4. 炒锅下熟猪油，用旺火烧至四成热，放入肉米，用手勺推动划散，待色变白，倒入漏勺沥油。原炒锅另加热猪油（五钱），用旺火烧至五成热，先下葱、姜、玉兰片、响皮，再加绍酒（五分）、精盐（六分）煸炒一下，放入肉汤（五两），烧到汤汁减少一半时，下味精，用湿淀粉勾芡，倒入肉米搅匀，淋熟猪油（五钱），颠翻装盘，撒上火腿末、虾米。

特点

响皮光滑柔韧，肉米色白质嫩，香醇味浓，为冬令菜肴。