原料

主料

• 牯羊肉一斤五两

配料

• 葱段二钱
• 葱花五分
• 姜块一钱
• 姜末五分
• 香菜末四两
• 鸡蛋四两
• 鸡血鸡血

调料

• 精盐三钱五分
• 花椒五分
• 味精二分
• 白胡椒面一钱
• 芝麻油一钱

做法

1. 汤锅内放入清水四斤，下入羊肉，用旺火烧沸，撇去浮沫，再烧十分钟，下入花椒、葱段（二钱）、姜块（五分），改用小火煮至七成熟加精盐（二钱），煮至肉烂捞出。原汁盛于盆内，撇去浮沫，待汤沉淀后，去樟沉渣，对入清水一斤和鸡血，再倒入汤锅，用小火烧至微沸，撇去血污、浮沫，制成肉清汤待用。 2. 将羊肉切成一寸五分长、五分宽、五分厚的条，竖起沿着碗壁整齐地排装于蒸碗中，加入原汁（二两），放入葱段（一钱）、姜块（五分）、精盐（一钱），上笼用旺火蒸约一小时取出，拣去葱、姜，滤出原汁，扣入汤碗中。 3. 汤锅内放入制好的肉清汤（二斤），加精盐（五分）、白胡椒面（五分）、姜末（二分），用中火烧沸，下入味精、香菜末、淋入芝麻油，浇入汤碗。

特点

肉质鲜嫩，汤清味醇。

附加说明

牯羊：在饲养期间不使活动，不放牧，只让站在圈里喂养的羊，其肉肥嫩鲜美。