原料

主料

• 水发鱿鱼七两
• 猪后腿肉(肥瘦八)一斤
• 鸡腿二只
• 熟火腿五钱
• 酱油一两
• 精盐一钱
• 绍酒三钱
• 咸面酱三钱
• 葱二钱
• 姜三钱
• 桂皮五分
• 鸡汤一斤五两
• 熟猪油二两

做法

1. 将鱿鱼身用平刀法片成一分厚的薄片，再切成细丝。取盆一个，盛百分之五浓度的碱水二斤，放入鱿鱼丝，浸泡两小时，再倒入汤锅中，用小火烧沸，鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，待鱿鱼丝伸展时捞出，将水倒掉。 2. 原汤锅内加入清水二斤（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出，依此法连作三次，最后滗干水，加入精盐（一分）。 3. 猪肉切成一寸半长的细丝，加咸面酱拌匀。葱、姜切成细丝。火腿切成细丝。鸡腿开水锅中烫过。 4. 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒，待肉丝散开后，烹入绍酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成垫底菜。 5. 取沙锅一个，倒入垫底菜，用小火煨约一小时，待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入沙锅中，与肉丝摆匀。 6. 将鱿鱼丝放入沙锅的一边，另一边放垫底菜，用小火煨一小时。取一汤碗，先将垫底菜放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

特点

此菜经小火煨制，鱿鱼绵润，滋味醇厚，是陕西省三原县风味菜。