芙蓉鱿鱼
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 120 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱿鱼一斤
配料
- 鸡蛋清八个
- 水发玉兰片三钱
- 水发香菇二钱
- 菠菜叶二片
调料
- 精盐六钱
- 绍酒一两
- 味精二分
- 肉汤四两
- 鸡清汤二斤
做法
1. 将鱿鱼片成二寸长、八分宽的坡刀片。鸡蛋清放于碗中，打散（不要打得发起米），对入凉肉汤，加精盐（一钱）、绍酒（二钱）、味精（一分），搅打均匀，入笼先用中火蒸约五分钟，将笼盖略微揭开，放一下气，盖好，再用小火蒸约五分钟取出，用手勺一块一块的撩入汤碗里。 2. 汤锅内放入鸡清汤（一斤），加精盐（三钱）、绍酒（五钱），用中火烧沸，放入鱿鱼片，煨三分钟捞出（原汁倒去），盖在汤碗里的鸡蛋清块上。 3. 原汤锅内另放入鸡清汤（一斤），用旺火烧撇清浮沫，加精盐（二钱）、绍酒（三钱），下入味精（一分），浇入汤碗即成。
特点
鱿鱼滑脆，蛋清（芙蓉）软嫩，汤清味鲜。