原料

主料

• 水发海参二斤（约耗一斤半）
• 母鸡脯肉三两
• 熟鸡腿二两
• 熟火腿二钱

配料

• 水发玉兰片五钱
• 鸡蛋清二个
• 青豆五钱

调料

• 精盐五钱三分
• 味精三分
• 葱花一钱
• 姜末一钱
• 鸡清汤一两七钱
• 绍酒八钱
• 湿淀粉八钱
• 肉汤三斤
• 熟猪油三两

做法

1. 将海参顺长片成一寸宽的薄片。鸡脯肉除净筋膜，切成米粒形，放入碗中，加鸡蛋清和精盐（五分）、绍酒（一钱）、湿淀粉（四钱），搅匀浆透。玉兰片切成薄片。青豆煮熟。 2. 炒锅内放入肉汤，加精盐（三钱）、绍酒（二钱），用旺火烧五分钟捞出，沥去汤汁。炒锅下熟猪油（二两），用旺火烧至五成热，下鸡米划散，待色变白，倒入漏勺沥油。原炒锅另加熟猪油（一两），烧至七成热，先下葱花、姜末，再下海参煸炒，烹入绍酒（四钱），加精盐（二钱），颠翻一下，添鸡清汤，将炒锅移小火上，烧至汤汁减半、入味时，下味精，用湿淀粉（四钱）勾芡，倒入鸡米搅匀，淋入熟猪油（一两），盛入大汤碗中，撒上青豆、火腿末即成。

特点

鸡米乳白，海参润滑，香醇味浓，富有营养。