葱黄海参
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 124 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发海参二斤
配料
- 葱黄四两
调料
- 酱油三钱
- 精盐五钱
- 姜末一钱
- 绍酒五钱
- 花椒十粒
- 味精三分
- 湿淀粉五钱
- 鸡清汤四两
- 肉汤二斤
- 熟猪油三两
做法
1. 将海参顺长片成一寸宽的斜刀片。汤锅内放入肉汤，加精盐（二钱）、绍酒（二钱），用旺火烧沸，投入海参焖五分钟，捞出沥汤，放入碗中。葱黄切成二寸长的段。 2. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至八成热，投入花椒十粒，炸出香味后，捞去花椒，成为花椒油。将油舀出一两五钱待用。 3. 将葱黄段投入炒锅，煸成金黄色时，加鸡清汤（二两）、精盐（一钱）、绍酒（一钱），移在小火上煨一分钟后，成为葱黄油，盛入碗中。 4. 原炒锅内放入花椒油（一两），用中火烧至六成热，先下姜末，再下海参，倒入葱黄油汁（葱黄留用）煸炒几下，烹入绍酒（二钱），加精盐（二钱）、酱油（三钱）、鸡清汤（六两），烧约五分钟，下入葱黄，加味精（三分），用湿淀粉勾芡，浇入花椒油（五钱），颠翻，装入大汤盘中即成。
特点
海参滑嫩，葱香突出，汁浓油厚，香醇适口。