原料

主料

• 鲜猪血二斤
• 水发海参一斤

配料

• 水发玉兰片一两
• 鸡蛋清二个
• 摊鸡蛋皮八钱
• 嫩菠菜叶五钱
• 葱末二分
• 姜末二钱
• 葱黄二两

调料

• 酱油二钱
• 精盐一钱五分
• 绍酒一钱
• 白胡椒面一钱
• 味精二分
• 湿淀粉二钱
• 肉汤二两
• 熟猪油二两
• 棉草节九节

做法

1. 揉猪血时，用净盆接人鲜猪血，待血凝结后，用刀在血面上横竖划几道纹，不要搅动，沉淀约两小时（夏季约一小时），即出现血清。另取一盆，放入棉草节五根，将血清滗入盆内，依此法反复沉淀四次，可提取血清六两。 2. 鸡蛋清放入碗中打散，倒人血清盆中，用筷子搅匀，撇净浮沫，加精盐（一钱）、葱末（二分）、白胡椒面（二分）、味精（二分）、肉汤（二两）搅匀，放入几个碗中，每碗深度不超过一寸半，以免蒸不透。然后上笼用中火蒸约十分钟（中间放汽两次），即成蛋白血，暂放笼内备用。 3. 玉兰片切成一寸长的段。嫩菠菜叶、葱黄切成一寸长的段。摊鸡蛋皮切成六分的象眼片①。海参背朝上放砧板上，顺长切成约一寸长的斜刀片。 4. 炒锅内放入熟猪油（二两），用旺火烧至七成热，先下葱末、姜末爆出香味，再下玉兰片、嫩菠菜叶，滗入肉汤（一斤），加酱油（二钱）、精盐（二钱）、绍酒（三钱）、胡椒面（八分），煸炒几下，倒人海参，用中火烧约三分钟，待汤汁减少三之一时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋人熟猪油（五钱），勾锅离火。 5. 将蛋白血从笼中取出，用手勺挖成半圆形的块，放入汤盘中，然后将海参盖在蛋白血上即成。

特点

白血细嫩，海参绵软，味美可口，营养丰富，是陕西省汉中地区传统风味菜。