原料

主料

• 水发海参一斤
• 猪肥瘦肉五两

配料

• 豆腐皮二张
• 水发玉兰片一钱
• 水发海米五分
• 熟火腿一钱
• 菠菜心二钱

调料

• 鸡蛋清二个
• 干淀粉一两
• 葱花二钱
• 姜末一钱
• 精盐七钱
• 绍酒一两
• 味精三分
• 鸡清汤二斤八两

做法

1. 将肉剁成细泥，放入碗中，加葱、姜、精盐（一钱）、绍酒（二钱）、鸡蛋清、干淀粉，搅成肉馅。豆腐皮用凉水泡软，撰干水，切成二十四菱形片。将肉馅均匀地放入二十四菱形片上，逐个将两个角卷起裹住馅，将两个长角叠起打结，制成包袱状，再将包袱结朝下装入蒸碗，加鸡清汤（一斤）、精盐（一钱）、绍酒（三钱）、味精（一分），上笼用旺火蒸约五分钟，取出，扣于大汤碗里，作为“包袱底”。 2. 海参片成二寸长、八分宽的坡刀片。汤锅内放入鸡清汤（一斤），加精盐（三钱）、绍酒（三钱），用旺火烧沸，投入海参，煨约三分钟，捞出，沥去水，海参盖在“包袱底”上面。玉兰片、火腿都切成一寸长的片，摆在海参上。 3. 原汤锅内另放入鸡清汤（一斤二两）、加精盐（二钱）、绍酒（二钱），用中火烧沸，撇净浮沫，放入味精（一分）、菠菜心（烫过），浇入大汤碗里，撒上海米即成。

特点

汤清味鲜，是夏令风味菜肴。